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Dialoge
zu Migration


sabores que cruzan océanos

DEUTSCHIm Kontext der Migration spielt Essen eine zentrale Rolle, besonders wenn es darum geht, kulturelle Identitäten zu bewahren und ein Gefühl der Zugehörigkeit zu schaffen. Für Migrant:innen und deren Nachkommen wird die Küche des Heimatlandes oft zur Brücke zwischen der neuen Umgebung und der Heimat. 
In den folgenden Interviews tauchen wir in die Perspektiven dreier Menschen ein, die sich in der Schweiz mit der Bewahrung und Weitergabe ihrer kulinarischen Traditionen beschäftigen. Caroll Cárdenas, die Gründerin von „La Piuranita“, Christina Tobler Orbegoso, Mitgründerin der Restaurants „Chicheria Cantina“ und „Barranco“ in Zürich, und Magdalena Marca Bossert, die Inhaberin von „La Magdalena“. Durch ihre Geschichten erfahren wir einerseits, wie stark die Esskultur Identität prägt, wie sie Gemeinschaft und Verbundenheit schafft und wie sich diese Verbindung über Generationen hinweg wandeln kann. Andererseits geben sie uns Einblicke in gewisse Konzepte ihrer Geschäfte und wie sie mit Entwicklungen in der Kultur des Heimatlandes, sowie auch in dem Land, wo sie leben, umgehen.

Caroll Cárdenas, die gemeinsam mit Myrtha Baca vor sieben Jahren „La Piuranita“ gründete, bietet in ihrem Laden in Affoltern traditionelle peruanische Produkte an und ihre hausgemachten Gerichte, die sie an bestimmten Tagen verkauft, bringen ein Stück Heimat auf den Tisch und erinnern daran, dass Essen viel mehr ist als blosse Nahrung.

Christina Tobler Orbegoso, die in ihren Restaurants die Leidenschaft für die peruanische Küche lebt, bringt die Aromen und Gerichte Perus in die Schweizer Gastronomielandschaft. Sie zeigt, wie Essen auch als Verbindungsglied zwischen den Kulturen dienen kann, zum Beispiel mit Konzepten wie der Fusionsküche. 

Magdalena Marca Bossert, meine Tante, hat mit ihrem Marktstand „La Magdalena“ peruanische Küche nach Basel gebracht. Neben ihrer Arbeit am Stand bietet sie auch Caterings an. 

Ihr Stand ist ein Ort der Gemeinschaft und eine Brücke zwischen der Vergangenheit und der Gegenwart  – zwischen Peru und der Schweiz. Für mich persönlich ist er auch ein Treffpunkt mit Familie und Freund:innen geworden.

Herzlichen Dank an alle, die mich bei meinem Projekt unterstützt haben. Ein besonderer Dank gilt Caroll, Christina und Magdalena, die sich die Zeit genommen haben, ihre Erfahrungen, Erinnerungen und Meinungen mit mir zu teilen.


ESPAÑOLEn el contexto de la migración, la comida juega un papel esencial, sobre todo cuando se trata de preservar las identidades culturales y crear un sentimiento de pertenencia. Para los emigrantes y sus descendientes, la cocina tradicional se convierte a menudo en un puente entre su nuevo entorno y su tierra de origen. 

En las siguientes entrevistas, nos adentramos en enfocar a las tres personas que se dedican a preservar y transmitir sus tradiciones culinarias en Suiza. Caroll Cárdenas, fundadora de «La Piuranita», Christina Tobler Orbegoso, cofundadora de los restaurantes «Chichería Cantina» y «Barranco» en Zúrich y Magdalena Marca Bossert, la dueña de «La Magdalena». A través de sus historias, aprendemos, por un lado, hasta qué punto la cultura alimentaria moldea la identidad, cómo crea comunidad y conexión y cómo esta última puede cambiar a lo largo de las generaciones. Por otro lado, nos dan a conocer ciertos conceptos de sus negocios y cómo afrontan la evolución de la cultura.

Caroll Cárdenas, que fundó «La Piuranita» junto con Myrtha Baca hace siete años, ofrece en su tienda de Affoltern productos tradicionales peruanos y sus platos caseros, que vende en días señalados, llevan a la mesa un pedacito de hogar y nos recuerdan que la comida es mucho más que solamente alimentarse.

Christina Tobler Orbegoso, que vive su pasión por la cocina peruana en sus restaurantes, lleva los sabores y platos de Perú al panorama gastronómico suizo. Ella muestra cómo la comida también puede servir de nexo entre culturas, por ejemplo con conceptos como la cocina fusión. 

Magdalena Marca Bossert, mi tía, ha traído la cocina peruana a Basilea con su puesto de mercado «La Magdalena». Además de trabajar en el puesto, también ofrece servicio de catering. 

Su puesto es un lugar de comunidad y un puente entre el pasado y el presente, entre Perú y Suiza. Para mí también se ha convertido en un lugar de encuentro con la familia y los amigxs. 

Muchas gracias a todos los que me han apoyado en mi proyecto. Un agradecimiento especial a Caroll, Christina y Magdalena por tomarse el tiempo de compartir conmigo sus experiencias, recuerdos y opiniones.


WAS BEDEUTET DIE PERUANISCHE KÜCHE FÜR DICH? WELCHE GERICHTE ERINNERN DICH AN DEINE KINDHEIT ODER BESTIMMTE MOMENTE IN PERU?

CC: Das peruanische Essen ist für mich wie eine Reise in die eigene Kindheit, man fühlt sich ein bisschen wie in seinem eigenen Land. Fast alle Gerichte erinnern mich an meine Kindheit. In meiner Familie gab es immer Köch:innen, aber keine ausgebildeten Schulköch:innen, in Peru gab es das früher noch nicht. Die Köch:innen waren ausgebildet durch Tradition, Familie, Grossmütter, Tanten. Ich habe es von meinen Tanten gelernt. Meine Mutter kommt aus dem Norden von Peru, von einer Farm, meine Tante hat für die Leute auf der Farm gekocht, und so habe ich es gelernt. 

Und nun ja, ich habe viel mit der peruanischen Küche zu tun, weil sie praktisch eines meiner Hobbies ist. Ich weiss also immer, wonach die Leute suchen. Die neuen Dinge, die es in Peru gibt. Als Migrant:innen bleiben wir manchmal in der Zeit, in der wir das Land verlassen haben. Schau, ich bin vor 38 Jahren in die Schweiz gekommen, und ich sehe im Laden, dass es viele Leute gibt, die in der Vergangenheit geblieben sind. Wir fragen immer nach dem Produkt, das wir vor 38 Jahren oder vor 20 Jahren konsumiert haben. Wir sehen, dass sich die Gastronomie und die Produkte in Peru sehr entwickelt haben, aber wir, die im Ausland sind und nicht viel reisen, haben nicht die Möglichkeit, diese Produkte kennenzulernen. 
 CTO: Für mich persönlich bedeutet es ein Stück Heimat, ein Stück Nostalgie. Ich habe Familie in Lima, der Hauptstadt, aber auch in Tarapoto, und das ist dann mehr so in der Dschungelregion von Peru. Das waren immer diese zwei Orte, die wir regelmässig besuchten. Ich bin schon als kleines Kind circa alle zwei Jahre nach Peru gereist. Ich habe dort eine super grosse Familie mit über 15 Cousins und Cousinen, und das war für mich immer auch eine zweite Heimat, neben der Schweiz. Im Dschungel hat es eine andere Küche als in Lima mit frittiertem Fisch, Gemüse, Bananen zum Frühstück, Tamales* usw., die dann nochmals andere Erinnerungen weckt von Familie, Wärme und diesem Stück Heimat oder zweiter Heimat.

Die Frucht Lucuma, die Superfrucht, sehr einzigartiger Geschmack ein bisschen nussig, bananig. Früher, als wir noch Kinder waren, spielten wir draussen, und täglich kam der Eiswagen vorbei in Lima und hatte immer so Sandwichglacé mit Schokolade und Lucuma, und das ist schon etwas, was mich sofort wieder an dieses Gefühl der unbeschwerten Kindheit erinnert. Und eine der grossen Erinnerungen ist lustigerweise auch Inka Cola. Super süsses Getränk, die gelbe Coca-Cola, schmeckt ein bisschen nach Kaugummi, aber das war auch immer etwas, was wir uns jedes Mal, wenn wir von Peru zurück in die Schweiz reisten, mitnahmen. Wir tranken sie sehr langsam, damit sie lange hielt, und am Ende hatte sie überhaupt keine Kohlensäure mehr.

Aber das war auch immer etwas Schönes, sich noch ein bisschen an den Ferien, den Reisen und der Familie in Peru festzuhalten. Wir wussten, dass es wieder eine Weile gehen wird, bis wir sie wiedersehen.
 MMB: Nun, für mich ist Essen Kultur und eine Art, mit der Familie zu teilen, ein Moment, in dem man sich unterhalten, Ideen austauschen kann. Man begegnet sich. Und das Essen, das mich sehr an meine Kindheit erinnert, ist Arroz con Pollo*.


¿QUÉ SIGNIFICA PARA TI PERSONALMENTE LA COMIDA PERUANA? ¿QUÉ PLATOS O PRODUCTOS TE RECUERDAN A TU INFANCIA O A MOMENTOS ESPECÍFICOS EN PERÚ?

 CC: Sí, bueno, la comida peruana para mí es el viajar a tu infancia, sentirte un poco en tu país. Platos que me recuerden a mi infancia. Casi todos. 

A mí me gusta la cocina. Dentro de mi familia siempre hemos tenido cocineros, pero no cocineros de escuela, en Perú antes no existía el cocinero de escuela como ahora: el chef y eso, no. Los cocineros eran de tradición, de familia, de la abuela, de la tía. Yo aprendí justamente con mis tías. Mi mamá viene del norte de una hacienda, entonces mi tía cocinaba para la gente de la hacienda y ahí es donde yo aprendí a cocinar.

Y bueno, estoy muy involucrada con la comida peruana porque es prácticamente uno de mis hobbies. Entonces siempre estoy al tanto de lo que la gente busca. Las cosas nuevas que hay en Perú. Pero como emigrantes, a veces nos quedamos en el tiempo pasado en el que hemos venido. Mira, yo vine hace 38 años y veo con la experiencia de la tienda que hay mucha gente que se ha quedado todavía en el pasado y siempre pedimos el producto que consumíamos hace 38 años o hace 20 años, cuando vemos que en Perú la gastronomía y la producción ha evolucionado muchísimo, pero los que estamos fuera y que no viajamos mucho no tenemos la oportunidad de conocer esos productos y nosotras intentamos innovar e intentamos poder traer esos productos aquí para que la gente también conozca las cosas nuevas que hay.
CTO: Para mí, personalmente, significa un pedacito de hogar, un pedacito de nostalgia. Tengo familia en Lima, la capital, pero también en Tarapoto, que está más en la región selvática del Perú. Esos fueron siempre los dos lugares que visitábamos con regularidad. Ya de pequeña viajaba a Perú cada dos años. Tengo una familia muy grande, con más de 15 primxs, y para mí siempre ha sido un segundo hogar, junto con Suiza. La cocina en la selva es muy diferente a la de Lima, con pescado frito, verduras, plátanos para desayunar, tamales, etc., que me traen otros recuerdos de familia, calor y ese pedazo de hogar o segundo hogar.

La fruta lúcuma, la súper fruta, de sabor muy singular, que pareciera que tuviera un sabor a nuez mezclado con plátano. Cuando todavía éramos niñxs y jugábamos al aire libre, en Lima pasaban todos los días lxs heladerxs y siempre tenía este helado sándwich de chocolate y lúcuma y eso es algo que me recuerda inmediatamente a esa sensación de infancia despreocupada. Y sin duda uno de los grandes recuerdos, curiosamente, es la Inka Cola. Bebida extremadamente dulce, la Coca Cola amarilla que sabe un poco a chicle, era algo que siempre llevábamos con nosotros cada vez que viajábamos de Perú a Suiza. Siempre las bebíamos despacio para poder conservarla lo más largo en días posible, incluso hasta que ya no tuviera nada más de gas.

Eso siempre era bonito, aferrarnos a las vacaciones, a los viajes y a la familia en Perú por un tiempo más, porque sabíamos que pasaría un tiempo largo antes de volver a verlos.
MMB: Bueno, para mí la comida es cultura y es una forma de compartir con la familia un momento en el cual uno puede conversar o puede intercambiar ideas. Uno se encuentra. Y la comida que me hace recordar mucho a mi niñez es el „Arroz con Pollo“.


WIE HAT SICH DEINE BEZIEHUNG ZU PERUANISCHEM ESSEN VERÄNDERT, SEIT DU IN DER SCHWEIZ LEBST?

CC: In der Tat habe ich die peruanische Gastronomie nie verlassen. Aber jetzt, wo ich die Produkte habe und mich mehr mit ihnen beschäftige, ist die Beziehung stärker. Ein Vorteil dieses Ladens ist, dass jede:r, der oder die hierher kommt, das Rezept mitnimmt. Denn wir kaufen nicht nur das Produkt und verkaufen es, sondern wir versuchen auch zu erforschen, wofür es verwendet wird, wie es hergestellt wird, was man damit kochen kann. Wenn dann jemand kommt und fragt, geben wir das Rezept und geben weiter, wofür es verwendet und wie es verarbeitet werden kann. Im Moment ist meine Beziehung zur peruanischen Küche gewachsen. 

Ich mische auch viel Peruanisches und Schweizerisches. Wenn ich zum Beispiel ein Raclette esse, mache ich peruanische Saucen, Rocoto-Creme*, Chili-Creme, Tarí*. Ich mische meine Kultur mit der von der Schweiz. Es gibt Dinge, die ich versuche zu mischen, es kommt nicht schlecht heraus, es ist sogar gut.

Es gibt in Zürich einige peruanische Restaurants, aber sie passen die Aromen an den Gaumen der Menschen an, die hier leben. Die Schweizer:innen essen nicht sehr scharf und nicht sehr würzig. Die meisten setzen auf Fusionsküche, das ist eher neu, die überhaupt nicht schlecht ist, es ist sehr lecker. Diese Restaurants sind immer voll. 

Hier in „La Piuranita“ koche ich peruanisch und wie man so schön sagt „hausgemacht“, weil die Leute das auch suchen. Die Leute, die hierher kommen, wollen immer das, was ihre Grossmutter für sie gekocht hat. Sie wollen das typisch peruanische Essen. Unsere Gastronomie ist ein bisschen würziger und schärfer. Hier koche ich, wie ich für meine Familie koche, ich ändere nicht das Rezept meiner Großmutter oder meiner Tante. Ich koche es so, als ob ich in Peru kochen würde. Und natürlich habe ich die Möglichkeit und das Glück, dass ich die Produkte dafür habe. So können wir den Kund:innen zeigen, wie sie auch kochen können, was ihnen schmeckt. Es ist also auch eine Art des Marketings.
MMB: In den ersten Jahren, in denen ich den Stand in der Markthalle nicht hatte, habe ich die Verbindung zu unserer Esskultur etwas verloren. Die Gewürze, den Kreuzkümmel, den Aji habe ich immer verwendet, auf eine fusionierte Weise im Alltag. Seit ich in der Markhallte bin, ist die Beziehung viel intensiver, weil ich ständig nur peruanisches Essen koche. Meine größte Motivation für den Stand war, ein Stück unserer Kultur in die Schweiz zu bringen und dafür zu sorgen, dass die Leute sie auch kennenlernen. Ich wollte dies auf eine gute Weise, auf eine qualitativ hochwertige Weise, auf eine liebevolle Weise tun. Und das war mein Ziel, das peruanische Essen hierher zu bringen.

Für mich allein koche ich schon lange nicht mehr. Aber wenn ich die Gelegenheit habe, irgendwo etwas Peruanisches zu essen, freu ich mich sehr. Ich mag aber nur gutes peruanisches Essen, nicht einfach irgendetwas. Ich mag auch eher klassische Gerichte, Fusionsküchen sind nicht so mein Ding.


¿CÓMO HA CAMBIADO TU RELACIÓN CON LA COMIDA PERUANA DESDE QUE VIVE EN SUIZA?

CC: En realidad nunca dejé la gastronomía peruana. Pero ahora que tengo los productos y que me involucro más en conocer cada producto, la relación es más fuerte. Un punto a favor de la tienda es que, la persona que viene se va con la receta. Porque no solamente conseguimos el producto y lo vendemos, sino que tratamos de investigar para qué sirve, cómo se hace, qué se puede cocinar con el producto. Entonces, cuando viene alguien y pregunta, nosotras le damos la receta, le decimos en qué lo puede utilizar, cómo lo puede trabajar. En este momento ha crecido más mi relación con la comida peruana.

Que también hago muchas veces, mezclo lo peruano con lo suizo. Por ejemplo, si me como un „Raclette“ hago salsas peruanas, crema de rocoto, crema de ají, Tarí. Mezclo lo mío con lo suizo. Hay cosas que intento como mezclar, no sale mal, está bien.

Hay muchos restaurantes peruanos aquí en Zurich, pero el restaurante peruano adapta los sabores al paladar de la gente que vive acá. Lxs suizxs no comen muy picante y tampoco muy condimentado. La mayoría de los restaurantes aquí son ya fusión. Lo nuevo, que no está mal, está muy rico. Esos restaurantes siempre están llenos.

Aquí en la Piuranita hago mucho peruano y lo que es como decir „hausgemacht“ (hecho en casa) porque la gente busca eso. Nuestra gastronomía tiene un poquito más de condimento y es más picante. Yo lo que hago es que yo cocino como para mi familia, lo cocino aquí y no altero la receta de mi abuela o de mi tía que cocinaba antes. Lo cocino tal cual como si cocino en Perú. Y lógico que tengo la facilidad y tengo la suerte de tener los productos conmigo. Porque somos las personas que vendemos y de esa manera también le podemos demostrar al cliente, lo que yo estoy cocinando y le ha gustado. Entonces también es una manera de marketing.
MMB: En los primeros años en el cual no tuve el stand en la „Markthalle“, perdí un poco esa conexión a la cultura de la comida peruana. Las sazones, el comino, el ají, eso siempre usé, pero de una forma, una fusión diaria. Y desde que tengo el stand pues que eso es mucho más intensivo porque cocino constantemente, solo comida peruana. Mi motivación más grande fue de todas maneras, traer a Suiza un poco de nuestra cultura y hacer que la gente también la conozca. En una manera buena, en una manera con calidad, en una manera con amor. Y ese fue mi objetivo, traer la comida peruana acá.

Para mí solita, nunca cocino ya. Pero si tengo la oportunidad de comer en algún lugar algo peruano. Encantada. Pero me gusta solo la comida peruana buena, no cualquier cosa. Además a mi me gustan más los platos clásicos, yo soy más clásica, no me gustan mucho las fusiones.



WELCHE ROLLE SPIELT PERUANISCHES ESSEN IN DEINER IDENTITÄT ALS MIGRANTIN? GLAUBST DU, DASS ESSEN EINE BRÜCKE ZUM HERKUNFTSLAND FÜR MIGRANTEN:INNEN IST?

 CC: Ich sage immer, dass ich keine Produkte verkaufe, sondern Erinnerungen. Denn das, was wir verkaufen, ist nicht nur eine Brücke, sondern entlastet auch unsere Seele ein wenig. Es macht unsere Einwanderung erträglicher, weil wir uns in dem neuen Land, das nicht unser eigenes ist, an viele Gesetze und Gebräuche anpassen müssen, um dort leben und bestehen zu können. Das Essen bedeutet, dass wir ein kleines Stück unseres Landes hier haben. Es ist eine Erleichterung, wir fühlen uns ein bisschen zuhause. Der Boom, seit Peru eines der besten gastronomischen Länder ist, macht uns auch stolz auf das, was uns gehört, und wir können den Leuten zeigen, dass wir wissen, was unser Land zu bieten hat. Wir sind die Botschafter:innen unseres Landes mit dem peruanischen Essen, wie auch deine Tante, für mich ist sie eine Botschafterin unseres Landes, denn sie repräsentiert Peru, und wir müssen immer versuchen, es so gut wie möglich zu machen. Wir sind die Botschafter:innen, nicht die im Konsulat oder in der Botschaft. 
MMB: Ich denke schon, dass Essen eine Brücke ist, denn es ist Kultur, Mami, und das ist Liebe, es ist Wärme. Ich denke, es weckt die Nostalgie, es verbindet dich mit deiner Kultur, es weckt deine Erinnerungen. Essen bringt schöne Momente mit sich. Wenn ich etwas Peruanisches esse, versetzt es mich automatisch nach Hause, wo ich herkomme, zu meinen Wurzeln. Das ist eine Verbindung. Ich denke grundsätzlich, jede Kultur weltweit beginnt mit dem Essen, und wenn du deine Kultur weitertragen oder bewahren willst, machst du das durch das Essen, und das führt dazu, dass es von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ich kenne keine:n Peruaner:in der dritten Generation, der oder die keine Ahnung hat. Es gibt immer eine Verbindung.


¿QUÉ PAPEL JUEGA LA COMIDA PERUANA EN TU IDENTIDAD COMO MIGRANTE? ¿CREES QUE LA COMIDA ES UN PUENTE HACIA EL PAÍS DE ORIGEN PARA LOS MIGRANTES?

 CC: Algo que yo siempre digo es que yo no vendo productos, yo vendo recuerdos. Porque lo que nosotras vendemos, aparte de ser el puente, nos alivia un poco el alma. Hace que nuestra inmigración sea más tolerable porque tenemos que adaptarnos a muchas leyes y costumbres del nuevo país, que no es el nuestro, para poder vivir y sobrevivir allí. La comida hace de que nosotros tengamos un poquito de nuestro país aquí. Y tener, un alivio, sentirse un poco mejor, como en casa. El boom que tenemos de que Perú es uno de los mejores países gastronómicos, también nos hace ser orgullosos de lo nuestro y poder demostrarle a la gente que conocemos lo que nuestro país da. Somos embajadores de nuestra tierra, con la comida peruana, como también tu tía, para mí, ella es una embajadora de nuestro país, porque está representando al Perú y siempre hay que tratar de hacerlo mejor. Nosotros somos los embajadores, no lxs que están en el consulado, en la embajada.
MMB: Yo pienso que sí, la comida es un puente, porque es cultura Mami y eso es amor. Yo pienso que te lleva a la nostalgia, te lleva a tu cultura, te lleva a tus recuerdos. La comida te lleva a momentos bonitos.

Cuando como algo peruano, automáticamente me lleva a casa, de dónde vengo, a mis orígenes. Esa es una conexión. Yo pienso que cualquier cultura a nivel mundial, sus raíces comienza con la comida y si tú quieres llevar tu cultura o seguir con tu cultura, lo haces con la comida y eso se transmite de generación a generación. Yo no conozco a ningúnx peruanx de tercera generación que no tenga ni idea. Siempre hay una conexión.


WIE HAT SICH DEINE BEZIEHUNG ZU PERUANISCHEM ESSEN ENTWICKELT IM VERLAUF DEINES LEBENS?

CTO:  Ja, früher war es wirklich hauptsächlich ein in Erinnerungen schwelgen, etwas Nostalgisches. 

Jetzt esse ich seit ein paar Jahren fast rein pflanzlich. Wenn ich in Peru bin, ist der Fokus weniger auf Lomo Saltado*, Aji de Gallina* und Co. sondern mehr auf die auf dem, was dort wächst, was sonst nirgends auf der Welt wächst. 

Als wir das Barranco vor sechs Jahren eröffneten, war es wichtig, die traditionellen Geschmäcker allen hier zu zeigen.

Inzwischen kann man experimentieren. Ich glaube, da hatte nach Gastón Acurio auch der Spitzenkoch Virgilio Martínez Véliz einen großen Einfluss darauf, dass die Küche auch im Fine Dining Bereich ernst genommen wird. Und nochmals auf ein nächstes Level stieg. 


¿CÓMO HA EVOLUCIONADO TU RELACIÓN CON LA COMIDA PERUANA A LO LARGO DE TU VIDA?

CTO: Sí, antes se trataba sobre todo de recordar, de algo nostálgico. Desde hace unos años soy casi exclusivamente vegana, lo que significa que cuando estoy en Perú la atención se centra menos en el Lomo Saltado, el Ají de Gallina etc., y más en los ingredientes básicos, en lo que crece allí y no crece en ningún otro lugar del mundo. 

Cuando abrimos Barranco hace seis años, lo más importante era mostrar estos platos tradicionales, estos sabores tradicionales aquí en Suiza. 

Ahora se puede experimentar. Y creo que después de Gastón Acurio y el chef Virgilio Martínez Véliz también ha influido mucho en que la alta cocina también se tome en serio. Y una vez más la llevó al siguiente nivel.




WIE HAT SICH DIE OFFENHEIT GEGENÜBER PFLANZLICHER ERNÄHRUNG IN PERU ENTWICKELT, UND WIE SPIEGELT SICH DAS IN EUREN RESTAURANTANGEBOTEN WIDER?

CTO: Die Leute wissen jetzt, was es heisst vegetarisch und vegan zu sein, und das Essen ist entsprechend zugänglicher geworden. Vor allem mit den vielen ausländischen Tourist:innen in Peru, die nach solchen Optionen nachfragen. Auf einmal ist vegetarisch ganz einfach geworden und vegan ist jetzt schwierig. Die Offenheit, die natürlich noch nicht ganz da ist, wird immer schneller kommen. 

Eigentlich bieten die peruanischen Zutaten extrem viele Möglichkeiten, um sich pflanzlich zu ernähren mit den ganzen Hülsenfrüchten, Bohnen, Linsen, Quinoa und der grossen Anzahl an Superfrüchten. Während es vor ein paar Jahren noch eine Todsünde war, ein veganes Ceviche* anzubieten, ist das jetzt auf einmal ganz okay.

Im Restaurant bieten wir immer ein veganes Äquivalent zu Fleisch oder Fisch an. Mittlerweile sind die veganen Optionen auch Klassiker unter Omnivor:innen geworden.


¿CÓMO SE HA DESARROLLADO EN PERÚ LA ACTITUD HACIA LA ALIMENTACIÓN VEGANA Y CÓMO SE REFLEJA ESTO EN LA OFERTA DE TUS RESTAURANTES?

CTO: La gente ahora sabe lo que significa ser vegetarianx y veganx y la comida se ha vuelto más accesible en consecuencia. Sobre todo con la cantidad de turistas extranjerxs que hay en Perú, quienes piden este tipo de opciones. De repente, cocinar vegetariano se ha vuelto muy fácil y cocinar vegano, difícil. La apertura, que por supuesto aún no existe del todo, también llegará más rápido. 

En realidad, los ingredientes peruanos ofrecen una gran variedad de opciones para una dieta basada en plantas, con todas las legumbres, alubias, lentejas, quinoa y toda la variedad de super frutas. Mientras que hace unos años era un pecado mortal ofrecer un ceviche vegano, ahora de repente está aceptado.

En el restaurante siempre ofrecemos una alternativa vegana. Mientras tanto, las opciones veganas también se han convertido en clásicos entre los omnívoros.



INWIEFERN HILFT DIR DAS KOCHEN ODER DER GENUSS VON PERUANISCHEN GERICHTEN, DEINE VERBINDUNG ZU PERU AUFRECHTZUERHALTEN? 

CTO: Ja, es trägt zu meiner Identität bei, früher sogar mehr als heute. Die zweite Heimat, vor allem Familie, war extrem wichtig. Oft wusste ich nicht, bin ich Schweizerin oder Peruanerin? In der Schweiz wurde ich nicht als Schweizerin gesehen, in Peru war ich die Schweizerin. Die peruanische Küche und die Zutaten gaben mir etwas, woran ich mich festhalten konnte, worauf ich stolz war. Das war auch der Antrieb, die Restaurants zu eröffnen. 
MMB: Extrem, weil ich mit dem Import peruanischer Produkte verbunden bin, wie auch mit dem Verkauf peruanischer Produkte und mit Personen aus Peru. Ich bin 100% verbunden. Und darüber hinaus fühle ich mich, seit ich das mache, viel mehr peruanisch.


¿CÓMO TE AYUDA COCINAR O COMER COMIDA PERUANA A MANTENER TU CONEXIÓN CON PERÚ?

CTO: Sí, diría que contribuye a mi identidad. Casi más en el pasado que hoy. El segundo hogar era muy importante para mí. Muchas veces no supe, ¿Soy suiza? ¿Soy peruana? En Suiza no me consideraban suiza y en el Perú soy la suiza. Algo a lo que podía aferrarme, algo de lo que podía estar orgullosa eran, la cocina peruana y los ingredientes. Así es como surgió todo el impulso de abrir los restaurantes.MMB: Me ayuda mucho porque estoy conectada con la importación de productos peruanos, como con la venta de los productos peruanos, como con gente de Perú. Estoy 100% conectada, Y es más, desde que estoy haciendo lo que hago me siento mucho más peruana. 


WAS UNTERSCHEIDET „LA PIURANITA“ VON ANDEREN SÜDAMERIKANISCHEN LEBENSMITTELLÄDEN, ABGESEHEN VOM FOKUS AUF PERU?

 CC: Die meisten Lieferant:innen sind grosse Unternehmen aus Kolumbien, die kennen unsere peruanischen Produkte nicht sehr gut, also bringen sie das, was sie am meisten verkaufen. 

Ich reise einmal im Monat nach Peru, schlendere dort durch alle Supermärkte und Nachbarschaftsmärkte, frage Familie und Freund:innen, was sie konsumieren, notiere mir alles und probiere es dann auch aus.

Wir versuchen die Produkte zu ändern von Zeit zu Zeit. Wir machen das, damit die Leute sich nicht langweilen. Einer unserer Slogans lautet: „Lassen Sie sich von der Magie der Piuranita überraschen.“, weil es immer etwas Neues gibt.


¿QUÉ DISTINGUE A «LA PIURANITA» DE OTRAS TIENDAS DE COMESTIBLES SUDAMERICANAS, APARTE DE CENTRARSE EN PERÚ?

 CC: La mayoría de los proveedores son empresas grandes de Colombia, entonces ellos no conocen muy bien nuestro producto, entonces traen lo que más creen que se vende. 

Yo viajo a Perú una vez al mes, paseo por todos los supermercados, mercados de los barrios, pregunto a familia y amigxs qué están consumando y yo voy anotando y probando también.

Lo que nosotras también tratamos de hacer es cambiar los productos. Para que la gente no se aburra. Uno de nuestros eslogan es: Déjate sorprender por la magia de la Piuranita. Porque siempre hay algo nuevo.

WER SIND DEINE GÄST:INNEN? BEGEGNEST DU VIELEN MENSCHEN, DIE NEUGIERIG AUF PERUANISCHES ESSEN SIND, ODER EHER SOLCHEN, DIE BEREITS EINE VERBINDUNG ZUR KULTUR HABEN?

 CC:  50% kommen aus Peru und die anderen 50% sind Schweizer:innen oder kommen aus Frankreich, Italien, Deutschland. Es sind Leute, die das Glück hatten, Peru kennen zu lernen, und denen es gefallen hat und die diese Erinnerung behalten möchten. 

Manchmal sage ich, die Schweiz hat die beste Schokolade der Welt, und die Schweizer:innen kommen hier her, um ein „Sublime*“ zu holen. Aber es ist eher eine Erinnerung als ein Geschmack. Es kommen auch immer wieder junge Menschen, die einen peruanischen Elternteil haben, um ihm ein kleines Geschenk zu kaufen. Die „Papa a la Huancaína*“ und die „Causa Limeña*“ sind zwei Gerichte, die viele mögen und die  „Canchita*“ ist wohl der beliebteste Snack. Was wir hier am meisten verkaufen sind die „Canchita“ und die „Chifles*“. 
MMB: Ich habe 80% Kund:innen aus der Schweiz bzw. aus aller Welt (weil die Markthalle sehr multikulturell ist) und nur 20% Peruaner:innen, vielleicht sogar noch weniger. Warum? Weil es nicht so viele Peruaner:innen gibt, und mein Ziel nicht war, für die Peruaner:innen zu kochen, sondern für die Schweizer:innen. Denn wenn ich mit den Peruaner:innen Geschäfte machen will, gehe ich nach Peru, haha. Denn da gibt es mehr Peruaner:innen. Stattdessen wollte ich unsere Kultur zu den Menschen bringen, die sie nicht kennen. Auf diesem Weg habe ich sogar von Kund:innen gehört, die bei mir gegessen haben und dann nach Peru gereist sind. Und das ist für mich das schönste Kompliment. Es gibt nichts Schöneres zu hören als: “Magdalena, ich möchte dir erzählen, dass wir nach Peru gefahren sind, es war wunderschön.” Da bekomme ich fast Tränen in die Augen.


¿QUIÉNES SON SUS INVITADOS? ¿CONOCES A MUCHA GENTE QUE TIENE CURIOSIDAD POR LA COMIDA PERUANA, O MÁS BIEN A LOS QUE YA TIENEN UNA CONEXIÓN CON LA CULTURA?

 CC: Vienen 50% peruanxs y el otro 50% son gente suiza o de Francia, Italia, Alemania. Es gente  que ha tenido la suerte de conocer el Perú y que les ha gustado y se han quedado con ese recuerdo. 

O sea, yo a veces digo Suiza teniendo el mejor chocolate del mundo y lxs suizxs vienen a buscar aquí un Sublime. Pero es más un recuerdo que un sabor. A veces vienen chicxs jovenes que tienen un papá o una mamá peruanx, para comprarles un regalito.

La Papa a la Huancaína y la Causa Limeña son dos platos que mucha gente le encanta y también  la Canchita. Lo compran mucho, Canchita y Chifle es lo que más sale aquí, en esta tienda, bastante.
MMB: Yo tengo el 80% de clientes de la Suiza y todo el mundo (porque la „Markthalle“ es una zona multicultural) y solo 20% peruanxs, pero tal vez hasta inclusive menos. ¿Por qué? Porque no hay tantos peruanxs y mi objetivo no fue cocinar para la gente peruana, sino para lxs suizxs. Porque si quiero hacer negocio con lxs peruanxs me voy a Perú. En cambio, para mí, ir a traer nuestra cultura a gente que no conoce y por este medio he escuchado inclusive clientes que comen conmigo y han ido a Perú de vacaciones. Y eso para mí es el mejor piropo. No hay cosa más bonita de escuchar que te digan Magdalena, te quiero contar que fuimos a Perú, me parece lindo. Ahí me dan ganas de llorar.


WIE UNTERSCHEIDEN SICH DIE BEIDEN RESTAURANTS „BARRANCO“ UND „CHICHERIA CANTINA“?

CTO: Im Barranco haben wir uns etwas entfernt vom Traditionellen, wir nennen es oft sogar nicht mehr „im Fokus peruanische Küche“, sondern experimentieren dort, je nachdem, wo unsere Köch:innen gerade reisen waren. Es fällt schon unter Fine Dining, wir haben dort auch über 100 verschiedene Weine unter anderem auch Raritäten, die entsprechend teuer sind. 

Beim Cantina schauen wir dann mehr auf den authentischen Aspekt, und deshalb findet man dort dann auch Gerichte wie die Anticuchos Clásicos*, Ceviche Clásico*, Lomo Saltado*, Aji de Gallina*, wie man es kennt. Am Wochenende kommen Leute, bevor sie in den Club gehen, zum Teil auch in grösseren Gruppen. Um es lustig miteinander zu haben, zu trinken. Wir haben auch Shots, und es ist lauter als im Barranco. Es läuft auch mal Reggaeton.


¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN LOS DOS RESTAURANTES «BARRANCO» Y «CHICHERIA CANTINA»?

CTO: En Barranco, nos hemos alejado de lo tradicional, muchas veces tampoco ya no lo llamamos „cocina peruana“, pero experimentamos dependiendo de dónde hayan viajado nuestros chefs.

Barranco forma parte de la alta cocina, y también tenemos más de 100 vinos diferentes, incluidas rarezas, que son, en consecuencia, caros. 

En la Cantina nos enfocamos más en lo auténtico y por eso encontrarás platos como Anticuchos Clásicos, Ceviche Clásico, Lomo Saltado y Ají de Gallina, tal como lo esperas. La gente viene antes de ir al club, a veces en grupos más grandes. Para divertirse juntos, beber. También tenemos chupitos, hay más ruido y a veces ponen reggaeton los fines de semana.


WELCHE PLÄNE ODER VISIONEN HAST DU FÜR DIE ZUKUNFT MIT DEINEM GESCHÄFT?

 CC:  Worüber ich auch schon nachgedenkt habe, ist in Peru etwas zu eröffnen mit Schweizer Produkten, „Aromat“, „Bratensauce“, Schokolade, Kekse. Das Gegenteil von hier. Letztes Mal habe ich meinen Freundinnen den „Aromat“ mitgebracht, weil sie nun Aromat mit Knoblauch und scharfes Aromat herausgebracht haben. Ich habe alle drei Versionen mitgenommen, damit sie Rührei mit diesen schweizerischen Gewürzen probieren können. Und jetzt wollen sie, dass ich sie zum Verkauf bringe. Vergiss nicht, das gelbe Pulver mitzubringen, sagt man mir. Es funktioniert. Man muss nur sehen, für wie viel man es in Peru verkaufen kann, denn hier kostet ein „Aromat“ etwa 3.50 Franken, stell dir vor, es in Peru für 20 Soles zu verkaufen, das ist ziemlich viel. Aber es gibt auch sehr teure Dinge in Peru, vor allem in Supermärkten wie Wong und Tottus.
CTO: Ich finde, es gibt schon Platz für noch mehr peruanische Restaurants und es haben auch die einen oder anderen Türen geöffnet hier in Zürich. Dazu gibt es verschiedene Meinungen. Es gibt Meinungen, die sagen ja, jetzt hat es langsam genug peruanische Restaurants, gleichzeitig finde ich immer so ja, es gibt auch etwa 4 verschiedene vietnamesische Restaurants und 200 verschiedene spanische und wahrscheinlich tausend italienische und für die haben irgendwie auch Platz. Aber da sind wir noch nicht ganz so weit, aber es wäre schön wenn eines Tages, peruanisch auch omnipräsent ist und als typische Option in den Köpfen verankert ist, neben thailändisch, italienisch und Co.
MMB: Mein Traum war es anfangs, ein Restaurant zu haben, aber ich weiß ganz klar, dass das ein großer Stress ist, der viel Zeit und enorme Hingabe benötigt, und ich fühle nicht, dass ich die Energie habe, so etwas zu machen, weil ich nicht mehr so jung bin. Es ist nicht so, dass ich alt bin, aber wahrscheinlich dafür schon. Solange es so funktioniert, wie es gerade bei La Magdalena funktioniert, werde ich es beibehalten. 


¿QUÉ PLANES O VISIONES TIENE PARA EL FUTURO DE SU EMPRESA?

 CC:  Ahora estoy pensando de abrir algo en el Perú con productos suizos, llevar „Aromat*“,  „Bratensauce*“, chocolate, galletas. Lo contrario de aquí para allá. Yo la vez pasada llevé el „Aromat“ a mis amigas porque ahora han sacado „Aromat“ con ajo y con picante. Llevé las tres versiones para que prueben huevo revuelto con estos condimentos suizos. Y ahora me piden para que les lleve a vender. No te olvides ese polvito amarillo, me dicen. Si funciona. Lo único que hay que ver, para cuánto se puede vender en Perú, porque el costo de aquí de un „Aromat“ será 3.50 francos algo así, imagínate venderlo en Perú para 20 soles, es bastante. Pero también hay cosas muy caras en Perú, especialmente en los supermercados como Wong y Tottus.
CTO: Creo que hay espacio para aún más restaurantes peruanos y se han abierto algunas puertas aquí en Zúrich. Hay distintas opiniones. Hay quienes dicen, que ya hay suficientes restaurantes peruanos, pero al mismo tiempo pienso que también hay como unos cuatro restaurantes vietnameses y quizás unos doscientos restaurantes españoles y probablemente más de mil restaurantes italianos, y de alguna manera también hay sitio para todos ellos. Aún no hemos llegado a ese punto, pero estaría bien que algún día la comida peruana también fuera omnipresente y se quedara en la mente de la gente como una opción típica, junto con el tailandés, el italiano y otros similares.
MMB: Mi sueño en el principio fue tener un restaurante, pero para mí es muy claro saber que eso es un estrés muy grande, que necesita mucho tiempo y muchísima dedicación que no siento tener la energía para hacer una cosa así, porque ya no soy tan joven. No es que soy vieja, pero para eso probablemente sí. Entonces, mientras que funcione como está funcionando ahorita en la Magdalena, lo mantendré.






ALYSSA GRIEDER